La trufa negra, un manjar enterrado

La trufa negra es un manjar que nos ofrece la tierra.

Que es una trufa ?

La trufa negra, de nombre científico «Tuber melanosporum«, es el fruto de un hongo subterráneo micorrícico. Vive asociado en micorrizas a las raíces de ciertos árboles o arbustos como las encinas, avellanos, robles, pinos y jaras entre otros. Desde el punto de vista biológico, la trufa se incluye en el género Tuber, el cual pertenece a los ascomicetos.

 

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La trufa negra se desarrolla sobre suelo calizo, en quejigales, carrascales y coscojares de la región Mediterránea de la Península. Éstas son mayoritarias en la mitad oriental de la Península y se encuentran sobre rocas de la edad geológica encuadradas en los periodos Primario, Secundario-Mesozoico (Triásico, Jurásico y Creático), Terciario y aluviales del Cuaternario o recientes, con un predominio de calizas duras del Jurásico Superior. Las trufas  aparecen de forma natural a altitudes entre 100 1500 m.s.n.m. y en exposiciones soleadas. Es conveniente elegir zonas con una ligera pendiente para evitar el encharcamiento de los terrenos llanos y los fondos de valle (a no ser que presenten un subsuelo con un buen drenaje), así como la erosión de los terrenos muy inclinados, donde además será más compleja la mecanización y se favorece la desecación del suelo. (Fuente original:  http://www.micofora.com/index.asp?al=&idioma=ES&opc=41&  )

La trufa negra se considera el diamante negro del sector agrario por su alto precio y las dificultades para su localización. Su recolección tiene lugar entre los meses de noviembre y marzo, siendo muy importante que los meses anteriores hayan sido lluviosos.

Encontrarla es un misterio hasta para los más expertos. Se suelen encontrar ocultas en el subsuelo, a unos 30 cm de profundidad. Antiguamente se buscaban gracias al olfato de los cerdos. Hoy en día, han sido sustituidos por perros adiestrados. Un buen perro trufero no tiene precio. 

la trufa

La trufa. Santi Barroso

la trufa

La trufa. Santi Barroso

Nuestro amigo Santi Barroso con uno de sus magníficos perros truferos enseñando un par de ejemplares de trufa negra.

Características de la trufa negra:

Su color y su época de recolección es la que su nombre indica, negra y de invierno (noviembre a marzo)

De forma más o menos redondeada dependiendo mucho del suelo en donde se cría, su corteza es de forma piramidal y su color es variado de marrón a negro según su grado de maduración y en el interior es negra con finas ramificaciones blanquecinas llamadas «gleba«. Para la trufa negra es muy importante la lluvia en la época estival y más importante todavía son las tormentas de verano que es cuando se está formando.

La trufa negra es la variedad más valorada y apreciada en la cocina, de aroma delicado y penetrante, su valor gastronómico y rendimiento son inigualables. Una vez se prueba es muy difícil de olvidar.

El precio de la trufa negra en origen, en función de su aroma, calidad y las dificultades de su localización, pueden llegar de los 600 o 1000 euros por kilo.

Este hongo tan apreciado y buscado, entraña todo un mundo de misterio a su alrededor, sus condiciones de aparición son a día de hoy totalmente misteriosas. Encontrarla se asemeja a descubrir «un gran tesoro» porque a pesar de todo el conocimiento del experto buscador, él sabe perfectamente que al encontrarla es como si la naturaleza te hiciese uno de sus más preciados regalos.

Curiosidades sobre la trufa:

  • Se dice que la trufa es afrodisíaca. En análisis de productos volátiles en la trufa negra se ha aislado el androstenol, reconocido como feromona sexual en los mamíferos superiores, de olor almizclado.
  • Ferias: hay un amplio calendario de ferias relacionadas con la trufa en muchos lugares de España. En Aragón figuran dos: La de Graus (todos los sábados, desde diciembre hasta mediados de marzo), y la de Sarrión (Teruel), que se celebra uno de los fines de semana de diciembre.
  • Los productos grasos como la carne  y el huevo son de los productos que mejor se entienden con la trufa. La grasa actúa como absorbente y fijador del aroma y la cáscara del huevo deja penetrar al interior el poderoso aroma del diamante negro si se deja reposar unos días en un recipiente cerrado. Su ralladura sobre un buen huevo frito hace que entremos en éxtasis…..
  • El jabalí es uno de los principales depredadores de la trufa, la devoran.
  • Una de las formas más sencillas de apreciar toda su fuerza, cualidades y sabor de la trufa negra es preparándola en carpaccio  sobre unas tostadas de pan habiendo empapado las láminas anteriormente un buen rato en aceite de oliva.
  • El perro es el principal aliado del hombre a la hora de recolectar la trufa. Éstos están adiestrados para marcar a su dueño el sitio donde se encuentra la trufa. Su dueño excava en el lugar indicado por el perro hasta encontrar la trufa, premiando al perro con algo de comida o chucherías.
  • La receta más antigua que se conoce para comer la trufa es fresca o a la brasa, puesta sobre las cenizas. Para evitar que de esta última manera pierda sus jugos y aromas, se suele envolver en tocino blanco o arcilla una vez sazonada y aceitada a gusto.

 

huevos+fritos+con+trufa+2

 

Buen provecho……..

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