Calocybe gambosa, en primavera el perrechico

Ya huele a harinaaaaaaaaaaa …… !!!!!

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Metidos ya en primavera y en campaña setera, ya me viene ese olor a harina fresca, a frescura, a explosión de sabores y a pupilas enfocando los prados en busca del buscado y apreciado perrechico.

La Calocybe gambosa es una seta que se la conoce con distintos nombres en toda la península. En Cantabria se la conoce como seta de San Jorge o del Cuco porque empieza a salir cuando comienza el canto de ese pájaro. En la zona de Olea se la conoce como blanquilla de San Jorge. En Navarra y en el País Vasco se la conoce como perrechicos. En Cataluña es conocida como moixeró y usón por la zona de Huesca.

El perrechico (Calocibe gambosa), es una seta que se considera un manjar. Crece en prados y laderas de los bosques entre finales de marzo y mayo y con el clima que estamos teniendo seguramente ya se empiecen a coger pronto. Su máxima virtud es su aroma, algunos dicen que huele como a serrín de la madera, pero personalmente y para muchísima gente es un olor inconfundible, un olor a harina cruda, como si estuvieses delante de una masa de pan recién amasada y fermentando. Dicen que quien ha olido un perrechico tendrá para siempre un recuerdo olfativo. Al comerla, incluso cruda y recién cogida se encuentra un sabor agradable y una textura tersa que jamás se te olvidarán….

calocybe gambosa

calocybe gambosa

Un rico manjar que se vende por GPS.

Suele haber un gran secretismo entre los conocedores de la Calocybe gambosa. Guardan muy celosamente sus «setales» como les suelen llamar. Hoy en día, hay muchísimos recolectores que tienen esos «setales» localizados a través de coordenadas GPS. Hasta tal punto tiene valor esta información que, sobre todo en la zona del País Vasco donde son considerados como un auténtico manjar, no es raro encontrar en Internet ofertas de este tipo » Vendo coordenadas GPS para buscar perrechicos». Hay tal afición (a veces llamada agonía), que entre aficionados y profesionales suelen vigilarse unos a otros para ver que ruta toman cuando salen al monte.

Los precios de los primeros ejemplares de la temporada de la Calocybe gambosa llegan a estar fuera de contexto. Los primeros perrochicos se suelen pagar a más de 100 € el kilo y en algún restaurante del norte por una cazuelita de apenas 150 gramos nos dejaríamos unos 40 €, aunque a veces el precio de esta codiciada seta va en consonancia a la dificultad de su recolección. En un día pueden recogerse de cien a doscientos gramos a pleno «riñón doblado». Cuando vaya avanzando la primavera su `precio bajará pero no será su calidad tan buena.

Es una de las setas más cotizadas entre fogones y platos, y la demostración está en los precios que hemos dicho. Se convierte en una atracción para los restaurantes, para sociedades gastronómicas y cenas de reputados comensales. Cuenta con una contradicción curiosa que el paladar distingue. Es carnoso, de textura firme y compacta pero a la vez es tierno. Capaz de dotarse  de adjetivos antónimos, pero más aún, su rasgo diferenciador viene marcado como hemos comentado antes, por un intenso aroma a harina recién molida y a levaduras. Esta denominada como la reina de las setas del norte, la mejor seta del comienzo del año….

Los que la buscan y la rebuscan conocen la expresión de «corros de bruja«. Cuando los «seteros» se encuentran uno de estos corros (llamados así por su forma circular y porque el perrechico aporta mucho nitrato al suelo y quema la hierba), no se lo dicen ni a sus propios hijos, lo guardan con recelo. Y lo bueno, es que esta seta repetirá el corro año tras año. Todo un tesoro que guardan a uñas y dientes. Es más complicada su localización si brota debajo de alguna planta autóctona, como lo es el brezo. Cuando muere marzo y asoma abril está en su «mejor momento de recolección».

Con que setas tóxicas podemos confundir a la Calocybe gambosa?

La Calocybe gambosa es una seta inconfundible debido a su fuerte olor harinoso pero hay varias tóxicas que los principiantes pueden confundir con el perrechico.

Esta es la principal:

  • Entoloma sinuatum (Bull.) P.Kumm. o Entoloma lividum (Bull.) Quél Se le conoce también como «seta engañosa» o «pérfido» y es muy confundible con setas comestibles. A simple vista, el cuerpo fructífero de este hongo tiene una forma clásica de un hongo de campo, y puede llegar a medir hasta 19 cm de alto. Se constituye por un tronco semigrueso que sostiene el sombrerillo cuya cutícula presenta un color gris claro cremoso, aunque puede presentar coloraciones que van desde el marfil hasta el ocre. Un poco menos legible se pueden apreciar pequeñas fibrillas radiales. En los hongos jóvenes la estructura del cuerpo es incurvada —con el borde plegado hacia adentro—, pero después será plana y ondulada. Las láminas son de color blanco con tonos amarillentos o salmón, escotadas, libres y tupidas. Su carne es consistente y de color blanquecino, con una textura fibrosa. Tiene un olor harinoso y agradable al igual que la Calocybe gambosa.

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    Entoloma lividum

Este hongo es tóxico, y es una de las setas con más registros de envenenamiento por su consumo. Es muy fácil de confundir con otro tipo de hongos comestibles pues es muy parecido a otros miembros de su familia.

 

 

 

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Calocybe constricta

Tambien se puede confundir con Calocybe constricta la cual es bastante parecida pero de una calidad que deja mucho que desear. Es un comestible de muy baja calidad.

 

 

 

Descripción y características de la Calocybe gambosa:

  • Sombrero: Su sombrero puede pasar los 10 cm de diámetro y de joven tiene el borde enrollado hacia dentro, luego es convexo y al final plano y de color crema blanquecino con un tono mate. Es bastante carnoso.
  • Láminas: Sus láminas son de color blanco cuando es joven y algo más de color crema crema cuando la seta madura. Son bastantes numerosas y apretadas, adnatas y ligeramente escoltadas.
  • Pie: Su pie es blanquecino. corto en ocasiones, cilíndrico y centrado, aunque muchas veces se encuentra engrosado en su base y es macizo y pruinoso.
  • Carne: Su carne como hemos dicho es compacta y firme, de color blanca y con un olor característico a harina. Su sabor es también marcadamente harinoso lo que hace un paladar completamente apetecible.
  • Habitat: Como hemos comentado es una seta que sale exclusivamente en primavera y la encontraremos en praderas de montaña, junto al brezo, endrinos o rosales silvestres aunque también la encontraremos en zonas costeras, en huertas, campas y en jardines. Es bastante frecuente en el norte de la península ibérica.

Curiosidades de la Calocybe gambosa:

  • La Calocybe gambosa (seta de San Jorge), produce un efecto hipoglucémico, por lo que es un remedio natural para la diabetes.
  • Etimología: proviene del griego, bonito, y cabeza. Significa ‘con un bello sombrero o cabeza’.
    Gambosum: en latín ‘gamba’ y en griego ‘pierna de los cuadrúpedos’ por tener un pie robusto y macizo.
  • La forma en que crece esta seta (en líneas o círculos mas o menos extensos) dio lugar a creencias y supersticiones y se les llamaban «corros de brujas». En la época medieval las poblaciones centroeuropeas decían que estos corros eran el lugar donde caían los rayos arrojados por las divinidades y que por ellos salían monstruos y demonios maléficos. Pero la mitología germánica señalaba que estos lugares eran donde las brujas celebraban sus danzas mágicas en las noches de plenilunio de los que resultaban unos maleficios terribles. Fuente
  • Es conocida también como Seta de San Jorge, Seta de San Prudencio, ochomayos, perretxicos, Seta de caracoles, Seta de Orduña, moixernó, Seta de primavera, Cantarela moura, Bolet de gamba, Ubaberriko ziza, susa, etc.

Recetas con Calocybe gambosa:

Aquí os dejamos una exquisita receta de nuestra compañera Conchi Zúñiga, toda una maestra en la cocina micológica.

Perretxicos con huevos

Los perretxicos (Calocybe gambosa) es una de las setas de primavera más apreciada, valorada y codiciada, llega a alcanzar altos precios en el mercado y convertirse en una verdadera obsesión para muchos recolectores. 

Siempre recomiendo que la primera vez que se come una seta se haga cocinada de la manera más sencilla posible para poder apreciar su aroma y sabor en plenitud, sin ingredientes que puedan disfrazar o distraernos y eso es lo que yo he hecho el mismo día que me llegaron las setas, algo sencillo que me permitió degustar este plato en su totalidad. Todo aquel que tenga la oportunidad de probarlas que no lo dude, un fino y delicado sabor con el que deleitarse.

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Ingredientes:

  • Perretxicos (Calocybe gambosa)94717_540x242jjj
  • Huevos
  • Jamón
  • Ajo
  • Vino blanco
  • Cebollino
  • Perejil
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Pan tostado o galletas mariñeiras 

Elaboración:

En una sartén con aceite de oliva se rehoga el jamón cortado en trozos pequeños. Cuando comience a tomar color se añaden las setas y el ajo muy picadito, lo dejamos cocinar ligeramente y agregamos el vino blanco y el perejil, rectificamos de sal y dejamos que reduzca a fuego medio. Tened cuidado con la sal ya que el jamón también aportará un punto salado.

Mientras batimos los huevos e incorporamos a las setas, cuajamos al gusto y servimos acompañando de una rebanada de pan y el cebollino picado.

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Fuente Conchi Zúñiga.

 

Y para acabar con buena vista aquí os dejo unos preciosos ejemplares que en su día publico cesta y setas.

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Calocybe gambosa

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Buena campaña a todos, con respeto y conciencia.

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