Agaricus primeras setas de primavera

Agaricus, la ruleta rusa de las setas ?

Dado que estamos en las puertas de la primavera y que pronto, si las lluvias no fallan, nuestros prados estarán repletos de estas «bolitas bancas», y que dada la existencia de ejemplares comestibles en la familia Agaricus, puede inducir a cualquier error a cualquier experto que se precie, a la hora de recolectar ejemplares de estas características, y provocar un fatal accidente como ocurrió en tierras gallegas la temporada pasada con un experto recolector que falleció a causa de una gravísima intoxicación. (Enlace del articulo en el periódico Faro de Vigo)

La especie Agaricus abarca un amplio género de hongos basidiomicetos en los que encontraremos tanto especies comestibles como tóxicas. Se calcula que hay alrededor de unas 300 especies de Agaricus en el mundo. A este género pertenecen especies profusamente cultivadas, como el conocidísimo champiñón común. (Agaricus bisporus)

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Agaricus campestris

Las especies de este género presentan generalmente fructificaciones carnosas, mayoritariamente de tamaño medio a grande; el sombrero es hemisférico inicialmente, después convexo y finalmente más o menos aplanado o ligeramente deprimido, de color blanquecino o parduzco. El pie es cilíndrico y tanto regular como engrosado o atenuado hacia la base; siempre porta un anillo, más o menos desarrollado, que puede ser persistente o caduco y se separa con facilidad de la carne del sombrero.

Las láminas (himenóforo) son libres, es decir no están fijadas al pie, densas, de color muy pálido al comienzo (blanquecino, grisáceo o rosáceo) después con matices rosados, sean fuertes o débiles, y finalmente de color marrón-negruzco. La carne suele ser densa y firme, de color blanquecino pero en contacto con el aire adquiere tonalidades rojizas o amarillentas, en ocasiones ligeras y en otras bastante intensas.

El olor varía de unas especies a otras, incluyendo los suavemente acidulados, con efluvios anisados, con reminiscencias de almendras amargas o francamente desagradable (cual fenol) en algunas especies cuya carne amarillea. La suma de olor desagradable y amarilleamiento de la carne desaconseja su consumo. (Fuente original)

En nuestros bosques y prados podemos encontar varias especies de Agaricus de las cuales vamos a citar a continuación las más comunes.

El género Agaricus es bastante complejo y muchas de sus especies son bastante difíciles de catalogar. Nuestra intención con esta entrada es daros a conocer las especies más frecuentes de la península de una forma sencilla y remarcando las características que hacen posible su identificación.

Principales especies de Agaricus comestibles de la Península:

  • Agaricus arvensis.

     Nombres comunes: (Bola de nieve, josefita, champiñon silvestre, Elur-bola,rueda de carro)

  • Descripción: Su sombrero es entre 3 y 12 cm de diámetro. Su cutícula es gruesa, separable de color blanco, en la que suele aparecen escamas apreciables según el ejemplar de un color gris cremoso. El borde es muy excedente que se extiende más allá de la carne del sombrero, al corte, es estrecho y fino que evoluciona a incurvado.

  • Laminas: Libres, apretadas de un color blanco rosáceo que evoluciona a marrón oscuro y más tarde a negro.

  • Pie: Cilíndrico, espeso, de color blanco, ligeramente más delgado en la base. Mide hasta 7 cm. de longitud y de 1 a 2 cm. diámetro. Tiene un anillo simple, al principio persistente, más tarde fugaz pero siempre dejando restos y membranoso que se sitúa en la parte superior del pie.

  • Carne: Consistente, blanca y al corte cambia a un suave color rosáceo. Sabor y olor muy agradables.

  • Localización: Crecen de forma abundante desde el principio de primavera hasta finales de otoño en praderas de pasto de animales. También suelen aparecen en jardines y céspedes abonados.

  • Comestibilidad: Muy buena, más sabroso que el Champiñon cultivado (Agaricus bisporus), lo que no lo hace necesariamente mejor en la cocina.

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    Agaricus arvensis

  • Agaricus campestris. 

         Nombres comunes: (Champiñon silvestre, seta de prado, seta de campa, barrengorria, urdintz, larre-sulsoa, camperol)

  • Sombrero: Como casi todos los Agaricus, evolucionan desde la forma globosa de su juventud a la convexo extendida en su madurez. Su tamaño varía entre los 3 y los 12 cm de diámetro. Tiene una cutícula gruesa, separable de color blanco, en la que aparecen escamas más o menos apreciables según el ejemplar de un color gris cremoso. El margen es muy excedente -que se extiende más allá de la carne del sombrero-, al corte, es estrecho, fino que evoluciona a incurvado.

  • Laminas: Libres, apretadas de un color blanco rosáceo que evoluciona a marrón oscuro y más tarde a negro.

  • Pie: Cilíndrico, espeso, tenaz, ligeramente más delgado en la base, de color blanco. Mide hasta 7 cm. de longitud y de 1 a 2 cm. diámetro. Tiene un anillo simple, al principio persistente más tarde fugaz pero siempre dejando restos y membranoso. Se sitúa en la parte superior del pie.

  • Carne: Consistente, blanca que al corte adopta un suave color rosáceo. Sabor y olor muy agradables.

  • Localización: Aparecen de forma abundante desde el principio de primavera hasta finales de otoño en praderas de pasto de animales. También aparecen en jardines y céspedes abonados.

  • Comestibilidad: Muy buena, más sabroso que el champiñon cultivado, lo que no lo hace necesariamente mejor en la cocina. Posiblemente sea la seta silvestre más conocida y cocinada.

Agaricus campestris

Agaricus campestris

  • Agaricus litoralis

Nombres comunes: (Agarico de litoral) 

  • Sombrero: Su sombrero es de un buen tamaño, pudiendo superar los 10 cm de diámetro. Cuando nace su forma es memisférica, pasando a convexa y según va evolucionando se vuelve aplanada de adulto. Su color es blanco y en la vejez adopta tonos ocráceos y en ocasiones al roce vira a amarillento. Su cutícula está recubierta de pequeñas escamas y por la parte central se resquebrajan bastante rápido.
  • Láminas: Sus láminas son adnatas y apretadas . Cuando jóvenes su color es rosado y al madurar se vuelve marrón como todos los agaricus.
  • Pie: Su pie es de color blanco, corto, muy compacto y se atenúa ligeramente en la base. Su anillo es supero, con forma de faldón, liso o débilmente estriado en su parte superior y con una especie de copos en la parte inferior. Su color es igual al del pie. Por encima del anillo el pie suele ser liso y por debajo, flocoso.
  • Carne: Su carne es compacta, de color blanco y firme, en la base del pie, al corte, se vuelve algo rubescente. Su olor es débilmente anisado y de sabor dulce.
  • Localización: Es muy abundante en muchas zonas de la península, pero en el norte es muy rara de localizar. Suele aparecer por brotes, dando el primero en primavera y otro en otoño, en campas, zonas herbosas, en claros de pinares y encinares.
  • Comestibilidad: Es un buen comestible, de carne compacta.
Agaricus litoralis

Agaricus litoralis

  • Agaricus silvícola.

         Nombres comunes: (Champiñon anisado, anis-azpibeltza, bola de nieve anisada) 

  • Sombrero: Su sombrero es  globoso ovoide al principio, evoluciona a convexo extendido en la madurez. Su cutícula primeramente es blanca, con fibrillas radiales, más tarde toma un color amarillento que evoluciona hasta amarillo azufre. En las zonas donde se ha rozado, aparece un color amarillo sucio muy característico de la especie. Su borde es, al corte, incurvado evolucionando a decurvado. Exteriormente, este borde es entero cuando es joven rompiéndose irregularmente más tarde, adoptando una forma crenulada.
  • Laminas: Apretadas y libres. De color blanquecino con tonos rosados, más visibles con la edad, más tarde se oscurece hasta el marrón grisáceo oscuro, casi negro. Sus aristas son ligeramente más pálidas.
  • Pie: Esbelto, separable, cilíndrico, hueco, más grueso y frecuentemente curvado hacia la base que es de forma bulbosa esférica. Sus medidas aproximadas son 6-10 cm. de altura por 1 a 1,5 cm. de diámetro. Es de color blanco que característicamente pasa a ser rosado amarillento en la parte superior, por encima de un anillo simple, grande, fugaz que a menudo cuelga roto en tiras por el pie.
  • Carne: De color blanca o ligeramente rosa en algunas zonas. Compacta y consistente, algo esponjosa en la madurez. De sabor agradable y olor anisado que pasa más tarde a recordar al de las almendras amargas.
  • Localización: Crece masivamente y pocas veces formando grupos de dos o tres ejemplares juntos. Es una especie otoñal y fructifica en bosques con abundante humus, indistintamente en coníferas o en caducifolios. Es una especie bastante abundante.
  • Comestibilidad: Comestible pero, actualmente, existen estudios que desaconsejan su consumo por tener elementos tóxicos similares a los del Agaricus xanthodermus

 

  • agaricus silvicola

    Agaricus sivicola

     

  • Agaricus bisporus.

         Nombres comunes: (Seta francesa, seta de París)

  • Sombrero: Su sombrero es de forma globosa que va evolucionando con el tiempo a convexo extendida. Sus dimensiones varían entre los 3 y los 13 cm de diámetro. Su cutícula es de color blanco, en la que aparecen manchas cremas con la edad, además tiene pequeñísimas escamas, casi inapreciables si no es con lupa, y de tacto pruinoso, esto es, como si tuviera una especie de terciopelo recubriéndola. El margen, al corte, es incurvado que evoluciona a plano decurvado en su desarrollo.
  •  Laminas: Sus láminas son libres, apretadas de un color blanco rosáceo que cambia a marrón violáceo oscuro que incluso llega a ser negro.
    Sus aristas son ligeramente más claras.
  • Pie: Cilíndrico, espeso, de una longitud proporcionada con el sombrero. De color blanco, posee un anillo persistente que se sitúa en la parte media o un poco más abajo.
  • Carne: Blanca, firme, consistente. Cuando la cortamos adopta un suave color rosáceo. Sabor dulce y olor aromático.
  • Localización: Las distintas variedades de Agaricus bisporus, aparecen abundantemente de forma gregaria, en corros, e incluso con las base de los pies juntos -cespitosas-. Necesitan un sustrato con abundante materia orgánica preferiblemente con abono animal. Es común encontrar ejemplares en césped abonado o en montones de hojas y restos de hierba. Es más habitual en primavera, pero también aparece en otoños con temperaturas suaves.
  • Comestibilidad:  Muy buena, es la seta más consumida en occidente, se cultiva y comercializa con profusión. Debido a la facilidad que supone su obtención mediante cultivo, no es reconocida su magnífica calidad por todos los aficionados, prefiriendo otras setas de menor valía gastronómica pero con una dificultad mayor para su recolección. (Fuente de Agaricus bisporus)
Agaricus bisporus

Agaricus bisporus (J.E. Lange) Imbach

Principales Agaricus tóxicos de la peninsula:

  • Agaricus Xanthoderma.

Nombres comunes: (champiñon amarilleante, josefita mala)

  • Sombrero: Su sombrero va de globoso a ovoide pero siempre trapezoidal al principio, evoluciona a convexo extendido en la madurez, pero con la parte superior plana en toda su vida. Su cutícula primeramente es blanca o algo grisácea si le da el sol. Con el roce, aparece inmediatamente un color amarillo cromo muy característico de la especie. Su borde es, al corte incurvado evolucionando a decurvado. Exteriormente, este borde es entero y suele tener restos del velo.
  • Laminas: Sus láminas son libres, apretadas de un color blanquecino con tonos grisáceos, que más tarde se oscurece hasta el marrón grisáceo oscuro. Sus aristas son ligeramente más pálidas.
  • Pie: Tiene un pie muy esbelto, separable, cilíndrico, hueco, frecuentemente curvado hacia la base. Es de color blanco que característicamente pasa a ser amarillo cromo al presionarse o rozarse especialmente en la base del pie. Tiene un anillo amplio y doble con caras diferenciadas, la superior membranosa y consistente y la inferior fugaz y dentada, que frecuentemente se pega al pie.
  • Carne: Su carne es dura y consistente en la juventud. De color blanco que rápidamente cambia a amarillo especialmente en la base del pie. De sabor desagradable y olor a fenol que además se acentúa cuando se cocina.
  • Localización: Casi siempre salen desde finales de verano hasta avanzado el otoño y normalmente aparecen en «corros de bruja». Salen de forma bastante abundante a lo largo de los caminos, cerca de escombreras y basureros. Forman grupos unidos y numerosos. Es una especie a la que le gustan las ciudades y aparece con facilidad en parques y jardines.
  • Comestibilidad: Dentro del grupo  Agaricus, es el tóxico por excelencia. Realmente su toxicidad no es muy grande y se reduce en la mayoría de los casos a una difícil digestión. Además el fuerte y desagradable olor que desprende cuando se cocina delata la confusión rápidamente, un solo ejemplar estropearía un guiso entero. Su sabor también es muy desagradable.
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Agaricus xanthoderma

 

Observaciones MUY importantes:

El 90% de las intoxicaciones fúngicas con consecuencias FATALES se deben a la Amanita Phalloides. Todos decimos: « Si es imposible confundirla !!», ¿verdad?, pero lo más peligroso de esta seta es que es sumamente camaleónica y tiene una variedad llamada «alba» que es totalmente blanca. (A.phalloides var. alba).

Esto que quiere decir ? Pues la Amanita phalloides y la Amanita verna, crecen en el mismo hábitat y en la misma estación que los agaricus.

Conclusión: Color blanco + estado temprano de crecimiento = champiñon a la cesta = consecuencias fatales que en la mayoría de las veces acabará en la muerte ya que sus toxinas descomponen los órganos vitales exclusivamente el hígado que lo deshace.

Como evitarlo ??

  • Una de las diferencias más importantes es la presencia de la volva. Ningún agaricus , «NINGUNO», tiene volva. Tanto la amanita phalloides como la amanita verna SI que tienen volva.
  • En ejemplares adultos es más dificil equivocarse ya que en los agaricus sus láminas son rosadas o marrones al madurar y las de las amanitas phalloides y verna, son completamente blancas.
  • Otro dato importantísimo es el OLOR. Entre las distintas especies de agaricus que hemos visto, hay aromas que van desde los anisados como el silvicola o el arvensis, a fungico como el campestris o como a fenol en el caso de la xanthoderma. La mortal amanita phalloides huele agradable, ligeramente acida, afrutada, como a manzana o a rosas. Solo huele mal cuando es un ejemplar adulto en descomposición y su sabor es bastante agradable, principales motivos por los que causa tantísimas muertes. La amanita verna no tiene apenas olor  y su sabor es dulce y suave, misma causa por la que causa bastantes muertes. Un solo ejemplar de estas amanitas bastaría para matar a una persona.

Como consejo de Setamania, pedimos atención y precaución a la hora de recolectar champiñones. Es una de las recolecciones en las que más personas se confunden y acaba en fatídicos finales.

Curiosidades sobre los agaricus:

  • La seta común Agaricus bisporus es considerada como un valioso adyuvante dietético en Europa. Sus efectos hipoglucemiantes han sido demostrados en el ratón con diabetes inducida por estreptozotocina. El consumo de Agaricus bisporus mejora la sensibilidad a la insulina y extractos de esta seta añadidos a cultivos de islotes in vitro estimulan la secreción de insulina.
  • los Agaricus campestris y Agaricus bisporus potencian la secreción de insulina.
  • Es curiosa la fuerza que poseen las setas en su desarrollo. Agaricus bitorquis, un tipo de champiñón, es capaz de levantar la capa de asfalto, ya que suele salir al borde de las carreteras y autopistas. Se han realizado experiencias, y un solo ejemplar ha podido levantar 7kg de peso.

Recetas de Agaricus:

Presentamos unas recetas de nuestra compañera Conchi Zúñiga, experta cocinera micológica junto a la colaboración del Restaurante La Botica.

  • Carrillada de vaca estofada y champiñones.

Carillada de vaca estofada y champiñones

Ingredientes 4 personas:

  • 4 carrilladas de vaca.
  • Para el caldo donde coceremos la carrillada:
  • 4 zanahorias,
  • 2 cebollas
  • 2 puerros
  • 1 diente de ajos
  • 2 ramas de apio
  • 2 l de agua
  • 2 cebollas
  • 1/2 l. de vino tinto
  • 2 hojas de laurel
  • Aceite de oliva
  • sal
  • 8 Champiñones de porte pequeño ( Agaricus campestre ) o en su defecto la variedad cultivada ( Agaricus bisporus)
  • hojas tiernas de ajedrea, (satureja montana)


Elaboración:

Limpiamos las carrilladas, de grasa y nervios, y las doramos ligeramente en una sartén con unas gotas de aceite de oliva y un poco de sal, dejamos reposar.

Mientras tanto en un cazo grande, salteamos la verdura previamente aseada y cortada en trozos grandes, con un poco de aceite de oliva, hasta que este todo bien pochado, entonces añadimos el vino tinto y dejamos que reduzca junto a las verduras, cuando este bien reducido, añadimos las carrilleras y las cubrimos con agua, dejando cocer el conjunto por 2 horas y media, hasta que estén bien tiernas, en ese momento las sacamos del caldo, y nos disponemos a preparar la salsa, para ello, retiramos las verduras y en un cazo más pequeño, reducimos el caldo resultante hasta que obtenemos un jugo ligado, que será nuestra salsa.Por otro lado lavamos bien las setas, y laminamos finamente.

Final y presentación:

Calentamos las carrilleras dentro del jugo ligado, y las disponemos en un plato, colocamos las láminas finas de champiñón y las hojas tiernas de ajedrea, salseamos con un poco de jugo la carrillera, y servimos bien calentita.

Los champiñones Portobello conocidos científicamente con el nombre de Agaricus brunnescens, pertenecen a la misma familia que los champiñones blancos (Agaricus bisporus). Se cultivan con facilidad y se pueden encontrar en cualquier supermercado.

Los Portobello son de mayor tamaño, su sombrero es de color marrón claro, su carne es blanca. De sabor delicado y fino, textura firme y aroma suave los hace ideales para todo tipo de preparaciones, perfectos para ensaladas, deliciosos a la parrilla y excelentes como acompañamiento de carnes.

La preparación que os dejo es sencilla, rápida y exquisita.

 

agaricus championes+portobello

Champiñones Portobello en salsa

Ingredientes:

  • 300 grs. de champiñones Portobello.
  • 2 chalotas
  • Un trozo de jamón o panceta cortado en tacos pequeños.
  • Ajo
  • Aceite
  • Pimienta recién molida
  • Un vaso de vino blanco
  • Mantequilla
  • Perejil o cebollino picado
  • Cuatro cucharadas de nata de cocina
  • Sal

Elaboración:

Limpiamos y lavamos los champiñones, los troceamos y dejamos secar ligeramente.

Pelamos las chalotas y el ajo, picamos muy fino. Rehogamos en un poco de mantequilla y aceite, cuando estén blanditas agregamos el jamón y los champiñones, los cocinamos durante unos minutos.

Añadimos el vino blanco y salpimentamos teniendo cuidado con la sal, ya que el jamón ya le habrá aportado gran parte de la que necesita. Cocinamos a fuego lento sobre 10 minutos.

Finalmente agregamos la nata, mezclamos bien durante unos minutos y servimos con un poco de perejil o cebollino picado.

Fuente original recetas: Blog Conchi Zúñiga.

 

Buena y responsable campaña a todos ¡¡¡¡¡¡

Setamania.

 

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